多吃蔬菜真的有益健康？數月前一名長期茹素的42歲婦人，因食用含有過量硝酸鹽的葉菜，導致「急性變性血紅素症」的中毒反應。根據主婦聯盟環境保護基金會過去抽檢市售蔬菜，發現8成以上蔬菜含有過量硝酸鹽，基於歐盟訂有每公斤成人每天不得攝取超過3.66毫克的規定，他們呼籲行政院農業委員會農糧署應儘快比照歐盟，將硝酸鹽檢驗列入蔬果的常規檢驗項目且制訂殘留容許量。
消費者文教基金會食品委員會委員暨台灣大學園藝暨景觀學系名譽教授鄭正勇表示，依據歐盟和世界衛生組織的規範，人類每公斤體重每日不得攝取超過3.66毫克硝酸鹽，若以一個體重60公斤的成人計算，每天攝取量應以220毫克為限。又若以一份有機小白菜含有2000至2500ppm硝酸離子濃度計算，相當於60公斤體重的成人，每天只能吃100公克小白菜。
其實，即使同種蔬菜容易因季節不同、日照長短而有不同的硝酸離子濃度，因此歐盟針對菠菜、萵苣等蔬菜制訂硝酸鹽夏日3000、冬季4500ppm的標準，而根據主婦聯盟於2010年的抽驗結果，國內市面上葉菜的硝酸鹽含量平均約3000ppm，有些甚至高達4000至5000ppm，經常超標。
不過，主婦聯盟環境保護基金會董事長陳曼麗表示，農委會卻以美國、加拿大、日本和澳洲等國尚無制訂蔬菜硝酸鹽限量標準，且國內和上述國家抽驗結果相近為由，遲遲沒有將硝酸鹽納入蔬菜常規檢測項目中。對此，消基會和主婦聯盟共同呼籲農委會，應比照歐盟和WHO，對蔬果訂出硝酸鹽含量限制。
鄭正勇教授指出，在農作物的栽種過程中，許多農民為了讓蔬菜長得比較快，好方便早日收成，過度使用氮肥和化學肥料，使蔬菜過量吸收硝酸鹽，卻來不及進行光合作用，將氮素轉化為對人體有益的蛋白質，導致大量硝酸離子被保存於葉片中，一旦吃進人體，可能引發「藍嬰症」、急性變性血紅素症，甚至可能有致癌的危機。
歐洲內陸畜牧業發達的地區，曾因種植牧草使用太多氮肥，造成灌溉水和飲用水所含的硝酸離子偏高，1960年代初期德國南部的小村莊中，200名嬰兒因攝食過高硝酸離子，造成三分之一罹患藍嬰症，皮膚呈現藍紫色、呼吸困難，其中一半不治死亡。
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